Elaboración de análogos cárnicos vía fermentativa

Abstract

Los análogos cárnicos se consideran una alternativa frente al consumo de carne, pero presentan inconvenientes como que el aporte nutricional es escaso pues las proteínas vegetales son consideradas inadecuadas nutricionalmente al ser deficientes en aminoácidos esenciales o la presencia de antinutrientes. El proceso fermentativo parece ser una alternativa al proporcionar una mejora de los atributos sensoriales y nutricionales. En relación con las características sensoriales se evaluó la textura, color, sabor y aceptación global. Los resultados mostraron que el proceso de fermentación produce una tendencia decreciente en la dureza y masticabilidad y un aumento de la elasticidad y cohesión, así como una disminución de la luminosidad y tonos amarillos, aumentándose el enrojecimiento de las muestras. Se produjo una mejora del sabor general al disminuir el sabor a hierba o frijol, aunque algunas muestras se percibieron con un ligero rechazo. Respecto a las características nutricionales se evaluó el contenido de aminoácidos, proteínas, fibra, grasa saturada, vitaminas, antinutrientes y fenoles. Los resultados mostraron una mejora del contenido de aminoácidos, vitaminas y fenoles, a diferencia del contenido en fibra cuyos resultados no fueron significativos. El contenido en grasa saturada se redujo, así como el contenido de antinutrientes producido por la actividad fitasa de las cepas elegidas. Los resultados muestran una tendencia decreciente de enfermedades prevalentes cardiovasculares o colesterol pudiendo ayudar a cumplir determinados ODS, pero son necesarios estudios futuros para optimizar las condiciones de fermentación y las cepas utilizadas.

Els anàlegs carnis es consideren una alternativa enfront del consum de carn, però presenten inconvenients com que l'aportació nutricional és escàs perquè les proteïnes vegetals són considerades inadequades nutricionalment en ser deficients en aminoàcids essencials o la presència d'antinutrients. El procés fermentatiu sembla ser una alternativa en proporcionar una millora dels atributs sensorials i nutricionals. En relació amb les característiques sensorials es va avaluar la textura, color, sabor i acceptació global. Els resultats van mostrar que el procés de fermentació produeix una tendència decreixent en la duresa i masticabilitat i un augment de l'elasticitat i cohesió, així com una disminució de la lluminositat i tons grocs, augmentant-se l'enrogiment de les mostres. Es va produir una millora del sabor general en disminuir el sabor d'herba o frèjol, encara que algunes mostres es van percebre amb un lleuger rebuig. Respecte a les característiques nutricionals es va avaluar el contingut d'aminoàcids, proteïnes, fibra, greix saturat, vitamines, antinutrients i fenols. Els resultats van mostrar una millora del contingut d'aminoàcids, vitamines i fenols, a diferència del contingut en fibra els resultats de la qual no van ser significatius. El contingut en greix saturat es va reduir, així com el contingut d'antinutrients produït per l'activitat fitasa dels ceps triats. Els resultats mostren una tendència decreixent de malalties prevalents cardiovasculars o colesterol podent ajudar a complir determinats ODS, però són necessaris estudis futurs per a optimitzar les condicions de fermentació i els ceps utilitzats.

Meat analogues are considered an alternative to meat consumption, but have disadvantages such as low nutritional intake, since vegetable proteins are considered nutritionally inadequate because they are deficient in essential amino acids or because of the presence of antinutrients. The fermentation process seems to be an alternative as it provides an improvement in sensory and nutritional attributes. In relation to sensory characteristics, texture, color, flavor and overall acceptance were evaluated. The results showed that the fermentation process produces a decreasing trend in hardness and chewiness and an increase in elasticity and cohesion, as well as a decrease in brightness and yellow tones, increasing the redness of the samples. There was an improvement in the There was an improvement in the general flavor by decreasing the grassy or bean taste, although some samples were perceived with a slight rejection. With respect to nutritional characteristics, the content of amino acids, proteins, fiber, saturated fat, vitamins, anti-nutrients and phenols was evaluated. The results showed an improvement in the amino acid, vitamin and phenol content, but not in the fiber content, the results were not significant. The saturated fat content was reduced, as well as the content of antinutrients produced by the phytase activity of the chosen strains. The results show a decreasing trend The results show a decreasing trend of prevalent cardiovascular diseases or cholesterol and may help to meet certain SDGs, but future studies are needed to optimize the fermentation conditions and the strains used.