Reutilització de l'oli de fregir a domicilis particulars: productes secundaris i riscos associats

Abstract

La reutilització de l'oli per a fregir aliments és un procés comú tant en la indústria de restauració com a cuines particulars, però el seu ús inadequat, pot comportar riscos en la seguretat alimentària. Durant el procés d'escalfament d'un oli, la seva composició varia, es generen compostos polars que passen a l'aliment i per tant, s'acaben ingerint. La finalitat d'aquest treball ha sigut obtenir una visió general de les pràctiques alimentàries que segueixen els usuaris de domicilis particulars envers a la reutilització de l'oli de cuina. En primer lloc, s'han plasmat les tres reaccions principals que es duen a terme durant el procés de fregit, així com els productes secundaris associats a la degradació de l'oli. En segon lloc, s'ha dut a terme un estudi enfocat a cuines d'àmbit domèstic per a obtenir una visió general del nivell de conscienciació de les persones respecte als riscos que comporta la reutilització de l'oli per tal de comprovar si les pràctiques que es segueixen a domicilis particulars, representen un risc per a la salut dels consumidors.

La reutilización del aceite para freír alimentos es un proceso común tanto en la industria de restauración como en cocinas particulares, pero su uso inadecuado, puede comportar riesgos en la seguridad alimentaria. Durante el proceso de calentamiento de un aceite, su composición varía, se generan compuestos polares que pasan al alimento y por lo tanto, se acaban ingiriendo. La finalidad de este trabajo ha sido obtener una visión general de las prácticas alimentarias que siguen los usuarios de domicilios particulares hacia a la reutilización del aceite de cocina. En primer lugar, se han plasmado las tres reacciones principales que se llevan a cabo durante el proceso de frito, así como los productos secundarios asociados a la degradación del aceite. En segundo lugar, se ha llevado a cabo un estudio enfocado a cocinas de ámbito doméstico para obtener una visión general del nivel de concienciación de las personas respecto a los riesgos que comporta la reutilización del aceite para comprobar si las prácticas que se siguen en domicilios particulares, representan un riesgo para la salud de los consumidores.

The reuse of the oil to fry food is a common process so much in the restoration industry, as well as in private kitchens, but its inappropriate use can cause risks for alimentary safety. During the process of warming an oil its composition varies, it generates polar compounds that are moved to the food and therefore, end up being eaten. The purpose of this work was to obtain a general vision of the alimentary practices followed by the users of private homes regarding the reuse of the cooking oil. In the first place, the three main reactions that are carried out during the process of frying were presented, as well as the secondary products associated with the degradation of the oil. In the second place, a study focused on private cooking habits was carried out, in order to obtain a general vision of the level of awareness of the people regarding the risks of the reuse of cooking oil and to check if the practices followed in private kitchens may represent a risk for the health of the consumers.