Influència de les percepcions sensorials i altres factors inconscients en el comportament alimentari: Introducció a la neurogastronomia

Abstract

En les darreres dècades s'ha detectat un increment, a nivell mundial, de malalties cròniques relacionades amb una mala alimentació. Governs, institucions i organismes públics de la mà de científics i investigadors, cerquen solucions per modificar els hàbits de la població cap a comportaments alimentaris saludables. D'aquesta necessitat, en neix una nova disciplina coneguda com a neurogastronomia. Aquest treball, és una revisió bibliogràfica per conèixer què és i quina aplicació té aquesta ciència. Els resultats indiquen com les investigacions revisades tenen en comú la intervenció de diversos professionals amb diferents coneixements i sensibilitats (neuròlegs, psicòlegs, antropòlegs, sociòlegs, cuiners, nutricionistes i dietistes, tècnics d'alimentació...) que donen llum als factors invisibles (inconscients) que afecten d'una manera significativa al comportament alimentari i conseqüentment, a la salut. En el cervell es combina la informació de les propietats del menjar i l'entorn, que provenen de tots els sentits (gust, vista, oïda, olfacte i tacte) i que creen el sabor des de les diferents experiències sensorials que determinen les preferències de consum. Les noves polítiques de nutrició públiques comencen a aplicar les descobertes en neurogastronomia, millorant així l'atractiu dels aliments i la percepció de plaer en els aliments saludables menys desitjats; gràcies als coneixements de la nova disciplina sobre el control dels factors inconscients que envolten l'experiència del menjar. Així doncs, s'estan obrint línies d'investigació i recerca en aquest camí per aconseguir frenar les malalties per la mala alimentació o disminuir el temps de recuperació d'aquestes malalties i convertir-ho en una fita obligada en el món de la nutrició i la salut.

En las últimas décadas se ha detectado un incremento, a nivel mundial, de enfermedades crónicas relacionadas con una mala alimentación. Gobiernos, instituciones y organismos públicos de la mano de científicos e investigadores, buscan soluciones para modificar los hábitos de la población hacia comportamientos alimentarios saludables. De esta necesidad, nace una nueva disciplina conocida como neurogastronomía. Este trabajo, es una revisión bibliográfica para conocer qué es y qué aplicación tiene esta ciencia. Los resultados indican cómo las investigaciones revisadas tienen en común la intervención de varios profesionales con diferentes conocimientos y sensibilidades (neurólogos, psicólogos, antropólogos, sociólogos, cocineros, nutricionistas y dietistas, técnicos de alimentación ...) que dan luz a los factores invisibles ( inconscientes) que afectan de una manera significativa el comportamiento alimentario y consecuéntemente, la salud. En el cerebro se combina la información de las propiedades de la comida y el entorno, que provienen de todos los sentidos (gusto, vista, oído, olfato y tacto) y que crean el sabor desde las diferentes experiencias sensoriales que determinan las preferencias de consumo. Las nuevas políticas de nutrición públicas empiezan a aplicar los descubrimientos en neurogastronomía, mejorando así el atractivo de los alimentos y la percepción de placer en los alimentos saludables menos deseados; gracias a los conocimientos de la nueva disciplina sobre el control de los factores inconscientes que rodean la experiencia al comer. Así pues, se están abriendo líneas de investigación en este camino para lograr frenar las enfermedades por la mala alimentación o disminuir el tiempo de recuperación de estas enfermedades y convertirlo en un hito obligado en el mundo de la nutrición y la salud.

In recent decades, there has been a worldwide increase in chronic malnutrition. Governments and public institutions are looking for solutions to change the habits of the population towards healthy eating behaviors with the help of scientists and researchers. From this need is born a new discipline known as neurogastronomy. This work is a bibliographic review to present what this science is and its application. The results show that the rewiewed research has the involvement of several professionals with different knowledges and sensibilities (neurologists, psychologists, anthropologists, sociologists, cooks, nutritionists and dietitians, nutritionists...) who shed light on the factors (unconscious) that have a significant effect on eating behavior and health. The brain combines information about the food properties and the environment, which come from all senses (taste, sight, hearing, smell and touch) and create the taste from the different sensory experiences that determine the consumer preferences. New public nutrition policies are beginning to implement discoveries in neurogastronomy, improving the attractiveness of food and the perception of pleasure in less-desired healthy foods; thanks to the control of the unconscious factors that surround the food experience. Therefore, researches lines are being opened in this direction to reduce malnutrition or reduce the recovery time of these diseases, making this a must in the world of nutrition and health.