Empreu aquest identificador per citar o enllaçar aquest ítem:
http://hdl.handle.net/10609/133754
Títol: | Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de 3 productos tradicionales de las Islas Baleares en el periodo 2018-2020 |
Autoria: | Rodríguez González, Aránzazu |
Director: | Bach-Faig, Anna |
Tutor: | Bars-Cortina, David |
Resum: | La gastronomia de les Illes Balears compta amb diversos productes de gran tradició i que estan emparats sota segells de qualitat, com són les Denominacions d'Origen Protegides (DOP) o les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP). Tres dels productes més emblemàtics de les illes són la sobrassada de Mallorca, l'ensaïmada de Mallorca i el formatge de Maó-Menorca. No obstant això, tot i la importància tant social com econòmica d'aquests productes, mai s'ha dut a terme un estudi que avaluï les seves característiques microbiològiques i fisicoquímiques. Gràcies als butlletins analítics disponibles a la base de dades d'un laboratori privat acreditat per ENAC, s'ha pogut dur a terme la present avaluació. S'han analitzat 1063 mostres de sobrassada, 216 d'ensaïmada i 712 de formatge de Maó-Menorca al llarg de el període comprès entre l'1 de gener de 2018 i el 31 de desembre de 2020. Els resultats de les anàlisis reflecteixen que la sobrassada és un producte microbiològicament estable, amb un comportament similar al d'altres productes carnis curat-fermentats; l'ensaïmada de Mallorca és un producte segur des d'un punt de vista microbiològic, en què no s'ha detectat presència de patògens i en el formatge de Maó-Menorca s'han detectat resultats sorprenents, a causa de la presència d'Escherichia coli en el 14% de les mostres de llet tractada davant el 4% de llet crua. No s'han pogut establir diferències estadísticament significatives entre les diferents presentacions dels productes estudiats. |
Paraules clau: | investigació seguretat alimentària DOP IGP sobrassada ensaïmada formatge mahón contaminació microbiològica |
Tipus de document: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
Data de publicació: | jul-2021 |
Llicència de publicació: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ |
Apareix a les col·leccions: | Treballs finals de carrera, treballs de recerca, etc. |
Arxius per aquest ítem:
Arxiu | Descripció | Mida | Format | |
---|---|---|---|---|
arodriguez81TFM0721memoria.pdf | Memoria del TFM | 3,48 MB | Adobe PDF | Veure/Obrir |
Comparteix:
Aquest ítem està subjecte a una llicència de Creative Commons Llicència Creative Commons