Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de 3 productos tradicionales de las Islas Baleares en el periodo 2018-2020

Abstract

La gastronomía de las Islas Baleares cuenta con varios productos de gran tradición y que están amparados bajo sellos de calidad, como son las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) o las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Tres de los productos más emblemáticos de las islas son la sobrasada de Mallorca, la ensaimada de Mallorca y el queso de Mahón-Menorca. Sin embargo, a pesar de la importancia tanto social como económica de estos productos, nunca se ha llevado a cabo un estudio que evalúe sus características microbiológicas y fisicoquímicas. Gracias a los boletines analíticos disponibles en la base de datos de un laboratorio privado acreditado por ENAC, se ha podido llevar a cabo la presente evaluación. Se han analizado 1063 muestras de sobrasada, 216 de ensaimada y 712 de queso de Mahón-Menorca a lo largo del periodo comprendido entre el 1 de enero de 2018 y el 31 de diciembre de 2020. Los resultados de los análisis reflejan que la sobrasada es un producto microbiológicamente estable, con un comportamiento similar al de otros productos cárnicos curado-fermentados; la ensaimada de Mallorca es un producto seguro desde un punto de vista microbiológico, en el que no se ha detectado presencia de patógenos y en el queso de Mahón-Menorca se han detectado resultados sorprendentes, debido a la presencia de Escherichia coli en el 14% de las muestras de leche tratada frente al 4% de leche cruda. No se han podido establecer diferencias estadísticamente significativas entre las diferentes presentaciones de los productos estudiados.

La gastronomia de les Illes Balears compta amb diversos productes de gran tradició i que estan emparats sota segells de qualitat, com són les Denominacions d'Origen Protegides (DOP) o les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP). Tres dels productes més emblemàtics de les illes són la sobrassada de Mallorca, l'ensaïmada de Mallorca i el formatge de Maó-Menorca. No obstant això, tot i la importància tant social com econòmica d'aquests productes, mai s'ha dut a terme un estudi que avaluï les seves característiques microbiològiques i fisicoquímiques. Gràcies als butlletins analítics disponibles a la base de dades d'un laboratori privat acreditat per ENAC, s'ha pogut dur a terme la present avaluació. S'han analitzat 1063 mostres de sobrassada, 216 d'ensaïmada i 712 de formatge de Maó-Menorca al llarg de el període comprès entre l'1 de gener de 2018 i el 31 de desembre de 2020. Els resultats de les anàlisis reflecteixen que la sobrassada és un producte microbiològicament estable, amb un comportament similar al d'altres productes carnis curat-fermentats; l'ensaïmada de Mallorca és un producte segur des d'un punt de vista microbiològic, en què no s'ha detectat presència de patògens i en el formatge de Maó-Menorca s'han detectat resultats sorprenents, a causa de la presència d'Escherichia coli en el 14% de les mostres de llet tractada davant el 4% de llet crua. No s'han pogut establir diferències estadísticament significatives entre les diferents presentacions dels productes estudiats.

The gastronomy of the Balearic Islands has several products of great tradition and protected under quality seals, such as Protected Designations of Origin (PDO) or Protected Geographical Indications (PGI). Three of the most emblematic products are the sobrasada, ensaimada and the Mahón-Menorca cheese. Despite the social and economic significance of these products, a study evaluating their microbiological and physicochemical characteristics has never been carried out. Using the analytical bulletins available in the database of a private laboratory accredited by ENAC, it has been possible to carry out this evaluation. 1063 samples of sobrasada, 216 of ensaimada and 712 of Mahón-Menorca cheese have been analyzed throughout the period between January 1st 2018 and December 31st 2020. The results of the analysis reflect that sobrasada is a microbiologically stable product, with a behavior like that of other cured-fermented meat products; ensaimada is a safe product from a microbiological point of view, in wich no pathogens have been detected and surprising results have been detected in Mahón-Menorca cheese, due to the presence of Escherichia coli in the 14% of the treated milk samples versus 4% of the raw milk samples. It has not been possible to establish statistically significant differences between the different presentations of the products studied.