Empreu aquest identificador per citar o enllaçar aquest ítem:
http://hdl.handle.net/10609/140106
Títol: | Elaboración de análogos cárnicos vía fermentativa |
Autoria: | Durán Rodríguez, Laura |
Tutor: | Gamero Lluna, Amparo |
Resum: | Els anàlegs carnis es consideren una alternativa enfront del consum de carn, però presenten inconvenients com que l'aportació nutricional és escàs perquè les proteïnes vegetals són considerades inadequades nutricionalment en ser deficients en aminoàcids essencials o la presència d'antinutrients. El procés fermentatiu sembla ser una alternativa en proporcionar una millora dels atributs sensorials i nutricionals. En relació amb les característiques sensorials es va avaluar la textura, color, sabor i acceptació global. Els resultats van mostrar que el procés de fermentació produeix una tendència decreixent en la duresa i masticabilitat i un augment de l'elasticitat i cohesió, així com una disminució de la lluminositat i tons grocs, augmentant-se l'enrogiment de les mostres. Es va produir una millora del sabor general en disminuir el sabor d'herba o frèjol, encara que algunes mostres es van percebre amb un lleuger rebuig. Respecte a les característiques nutricionals es va avaluar el contingut d'aminoàcids, proteïnes, fibra, greix saturat, vitamines, antinutrients i fenols. Els resultats van mostrar una millora del contingut d'aminoàcids, vitamines i fenols, a diferència del contingut en fibra els resultats de la qual no van ser significatius. El contingut en greix saturat es va reduir, així com el contingut d'antinutrients produït per l'activitat fitasa dels ceps triats. Els resultats mostren una tendència decreixent de malalties prevalents cardiovasculars o colesterol podent ajudar a complir determinats ODS, però són necessaris estudis futurs per a optimitzar les condicions de fermentació i els ceps utilitzats. |
Paraules clau: | anàlegs de carn propietats nutricionals propietats sensorials |
Tipus de document: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
Data de publicació: | 14-feb-2022 |
Llicència de publicació: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es |
Apareix a les col·leccions: | Treballs finals de carrera, treballs de recerca, etc. |
Arxius per aquest ítem:
Arxiu | Descripció | Mida | Format | |
---|---|---|---|---|
lduranrodTFM0222memoria.pdf | Memoria del TFM | 682,63 kB | Adobe PDF | Veure/Obrir |
Comparteix:
Aquest ítem està subjecte a una llicència de Creative Commons Llicència Creative Commons