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http://hdl.handle.net/10609/140106
Título : | Elaboración de análogos cárnicos vía fermentativa |
Autoría: | Durán Rodríguez, Laura |
Tutor: | Gamero Lluna, Amparo |
Resumen : | Los análogos cárnicos se consideran una alternativa frente al consumo de carne, pero presentan inconvenientes como que el aporte nutricional es escaso pues las proteínas vegetales son consideradas inadecuadas nutricionalmente al ser deficientes en aminoácidos esenciales o la presencia de antinutrientes. El proceso fermentativo parece ser una alternativa al proporcionar una mejora de los atributos sensoriales y nutricionales. En relación con las características sensoriales se evaluó la textura, color, sabor y aceptación global. Los resultados mostraron que el proceso de fermentación produce una tendencia decreciente en la dureza y masticabilidad y un aumento de la elasticidad y cohesión, así como una disminución de la luminosidad y tonos amarillos, aumentándose el enrojecimiento de las muestras. Se produjo una mejora del sabor general al disminuir el sabor a hierba o frijol, aunque algunas muestras se percibieron con un ligero rechazo. Respecto a las características nutricionales se evaluó el contenido de aminoácidos, proteínas, fibra, grasa saturada, vitaminas, antinutrientes y fenoles. Los resultados mostraron una mejora del contenido de aminoácidos, vitaminas y fenoles, a diferencia del contenido en fibra cuyos resultados no fueron significativos. El contenido en grasa saturada se redujo, así como el contenido de antinutrientes producido por la actividad fitasa de las cepas elegidas. Los resultados muestran una tendencia decreciente de enfermedades prevalentes cardiovasculares o colesterol pudiendo ayudar a cumplir determinados ODS, pero son necesarios estudios futuros para optimizar las condiciones de fermentación y las cepas utilizadas. |
Palabras clave : | análogos de carne propiedades nutricionales propiedades sensoriales |
Tipo de documento: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
Fecha de publicación : | 14-feb-2022 |
Licencia de publicación: | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es |
Aparece en las colecciones: | Treballs finals de carrera, treballs de recerca, etc. |
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